Tomar alimentos y bebidas heladas es una costumbre muy antigua, y no me refiero a llegar a casa tarde y comerse la comida fría. Me estoy refiriendo a lo que generalmente llamamos helados, y que incluyen las cremas heladas, en tarrina o barquillo, los sorbetes para beber o los granizados. La crema antiguamente se realizaba con una mezcla de leche, azúcar y nata que se congelaba a la vez que se removía para evitar que se formasen trozos muy grandes de hielo. Antes de que existieran máquinas para ello se congelaba la mezcla sumergiéndola en un recipiente de hielo molido y sal.
No podríamos hablar de helados sin hacer referencia al heladero. Ese duro oficio en el que, recluido en una cámara frigorífica durante todo el invierno, prepara barras de helado y envuelve coyotes para que todos podamos disfrutarlos en verano. El de heladero es un oficio también artesanal como es el de turronero: en invierno preparaban los helados y en verano el turrón. Hoy en día se trata de un oficio en peligro de extinción debido a la proliferación de los helados industriales. El helado industrial o químico es preparado para la distribución masiva en cualquier tipo de establecimientos, es de baja calidad y por lo tanto se vende a precios inferiores, aunque en muchos casos es hasta más caro y no tiene las mismas propiedades alimenticias que el helado natural. Es evidente que si pones en la corredera a vender helados al de la Jijonenca contra Elsa Pataky atraerá más publico esta última, pero en cuanto a la calidad y el sabor, y me refiero a los helados, ya que no he probado a ninguno de los dos, los de la Jijonenca le dan diez vueltas a los de cualquier marca industrial.
El helado más universal de la historia es el chambi, corte de helado colocado entre dos galletas, y dio nombre al vendedor del carrito de los helados que pasó a ser llamado "Chambilero". Los americanos que vinieron por España, buscaban en los carritos de helado, ya que aun no había heladerías, un producto helado que en su país ya había sido industrializado, el sándwich. Ante la demanda, un caluroso mes de agosto, de ahí lo de hacer el agosto, un vendedor de helados ideó una maquinita o molde con un muelle en el que se ponía una galleta, se llenaba de helado y se ponía otra galleta. Así pasó a comercializarse lo que los americanos conocían como sándwich y que aquí por desconocimiento del inglés y por deformación lingüística, que además se nos ha dado siempre mejor que aprender inglés, empezó a llamarse Chamwi y acabó por deformarse en la palabra chambi.
El heladero, además de un artesano para elaborar el producto, debe serlo para servirlo; conocido es el arte que tienen para incluir varios sabores en una misma tarrina, se han dado casos de tarrinas de hasta ocho sabores distintos. Y como pa gustos, los sabores, pa sabores, los helados. Los hay clásicos como el chocolate, la nata o la vainilla, comúnmente llamada mantecado. Los hay más tradicionales como el de turrón, los hay de frutas, de miles de variedades de chocolates, sin azúcar, con tropezones y algunos con sabores tan extravagantes como el pulpo, calamar, fideos, pollo frito y más, estos últimos menos comunes en nuestro país pero que en Japón son los más vendidos, aunque esto no quiere decir que en España no se vendan sabores raros: hay helados de ensalada, de tortilla de patatas, de cocido madrileño, de anchoas en vinagre y el más conocido, el helado de fabada asturiana. También se puede encontrar de gazpacho, un poco menos raro ya que se suele tomar frío. ¿Para cuándo el helado de Gachamiga o el de triguico? Seguro que hay alguno que prepara en casa helados con el caldo del cocido utilizando la técnica del vasito y el palillo.
En estos momentos en los que en el mercado existen miles de variantes de helado, aquellos que hemos conocido desde el típico coyote hasta el polo de bolsa no podemos olvidar los recuerdos de nuestras vidas que van acompañados de uno de estos refrescantes alimentos que nos hacían y aun todavía nos hacen, a pesar del aire acondicionado, más soportable el calor del verano y de una forma más respetuosa con el medio. Con la alerta del cambio climático alguien podría pensar que los heladeros se frotan las manos con el calentamiento global, aunque si fuera así no podemos olvidar que esto no va a beneficiar a nadie y que si se derriten los polos, y no me refiero a los de horchata, ni verano, ni helados, ni aire acondicionado ni leches. Merengadas, claro.
