Para escribir este artículo iba como otras veces a revisar bibliografía, a intentar demostrar con hechos históricos la importancia, la relevancia, que tuvo el fondillón. Curiosamente el nombre con el que deberíamos referirnos a él, sobre todo fuera de esta provincia, es como Vino de Alicante.
Lo es de Alicante como otros ilustres vinos lo son de Oporto, o de Jerez, por ejemplo, hermanos estos del fondillón pero mucho mejor adaptados y populares hoy por hoy. Tal vez por esto último siguen defendiendo su origen en la denominación y no al revés, y siguen llamándose Vino de Jerez, Vino de Oporto, pero es raro referirse al fondillón como Vino de Alicante, más aún aquí, en Alicante, por más que nos duela a veces.
Decía que lo normalmente establecido para reivindicar dramáticamente el consumo de este vino es referirse a lo florido de su pasado. Hay de él numerosas referencias bibliográficas de los más ilustres escritores, de las más ilustres épocas. Viajeros, poetas, marineros, también literatos como apunté, pero es que reyes, obispos, ¡Papas!, hablaron, elogiaron y encumbraron el fondillón. El Vino de Alicante... Sin duda, creo que este exceso de pasado y su tipificación legal, que lo ha dejado bautizado como Vino rancio, han ayudado bastante a que esta maravilla sea vista como una reliquia, como un objeto de culto al que es difícil acercarse, que huele un poco a viejo, normalmente un poco caro (o bastante) y muy como de señor mayor con puro que huele a Flöid. Es completamente injusto.
Para elaborar un par de botellas de fondillón son precisas bastantes cosas, pero sobre todo hace falta tiempo, bastante tiempo para la escala que manejamos hoy en día. Al menos para mí, pensar en la década necesaria desde que la uva es recogida hasta que el caldo es cuidadosamente embotellado, se me hace casi fantástico. Además, tenemos que pensar que durante esa década la merma, es decir, el líquido que va evaporándose a través de los poros de la madera de roble que lo cría, hace que para elaborar un litro hagan falta al menos litro y medio más debido a que la evaporación oscila entre el 10% y el 15% anual y que debe rellenarse con cada cosecha.
Personalmente, es un proceso que siempre me ha parecido alucinante. Es un vino al que me costó poco entrar, para qué voy a negarlo. Es cierto que mi abuelo Alfonso hacía algo parecido al fondillón en un tonel que tenía en las cambras de su casa, en la calle Joaquín Mª López, 5, hoy ya desaparecida. Es cierto que aquel fondillón que hacía mi abuelo fue el primero que probé, siendo un niño, por supuesto. Pero tiene una explicación anecdótica que refleja un poco el lustre del líquido y que intentaré sintetizar: El fondillón fue el primer vino que probé porque cuando una visita de un familiar lejano, un amigo, o de un médico que le había atendido y en su última época fueron algunos, se llevaba de recuerdo de casa de mi abuelo, una botella de fondillón.
Y aquí viene: dado que, para llenar la botella, no había ningún artilugio neumático o mecánico que extrajera el vino del agujero superior, el vino había que sacarlo mediante la aspiración pulmonar de un tubo de goma introducido en un extremo en la boca y el otro introducido levemente en el líquido para no tocar la madre, ejerciendo dicha aspiración para que ascendiera el líquido, lo que hacía que entraran en mayor o menor medida algunas gotas, destellos, en mi boca, y tras un rápido movimiento hasta el cuello de la botella, por medio del cambio de presión se producía la magia, y las botellas lentamente se llenaban.
Claro, a mí me encantaba hacer el mandado de llenar las botellas, para probar unas gotillas de aquel elixir. Pero pasó el tiempo, ni siquiera la casa está, y el tonel está hoy vacío y ya solo ejerce como elemento decorativo.
El fondillón, vivo
Pero el fondillón permanece. No sólo en mi memoria. El Vino de Alicante realmente podría estar más vivo que nunca pero todavía no nos hemos dado cuenta. Vivimos un tiempo en el que elaboraciones ancestrales resurgen y vuelven con fuerza. Es tendencia el vermú de grifo. Los panes negros, de espelta, o de khamut y granos antiguos, viven su particular revolución desde hace una década más o menos, y todavía parece no haber acabado. Por ejemplo.
Del Vino de Alicante, apenas se elaboran unas 5.000 botellas al año y se venden, créanme, muchas menos. Yo, hoy en día, uso el fondillón para tomar como aperitivo más que como postre. Es cierto que no me he atrevido con cócteles, pero creo que no sería ningún sacrilegio, es más, deberíamos dejar de pensar que hacer cosas con fondillón con el Vino de Alicante son sacrílegas. Porque aunque haya tenido ese pasado tan excelso en el que reyes y obispos quisieron hacerlo suyo, de quien realmente es el fondillón es de los humildes.
Se sabe que su creación nació entre los pobres, con las pasas que los ricos no querían, con las monastreles que guardaban los temporeros y con el vino que no les quedaba más remedio que elaborar, y en el que tal y como suele ocurrir con otros tesoros de la gastronomía alicantina y villenera en particular, hicieron que de la elaboración humilde en la que interviene todo el ingenio, la astucia de lo exiguo del que apenas tiene, naciera el fondillón.
Tan populares como lo son hoy la gachamiga, el trigo picao o el ajo lo fue el fondillón, y vienen de la misma tradición, del mismo ingenio, de la misma mezcla maravillosa, de clima, tierra y personas. Sobre todo personas. Por eso hacer mezclas, probar, experimentar y sobre todo disfrutar del fondillón debe dejar de ser considerado como un acto impuro, como una falta a la integridad del producto, cuando lo que le hace falta al fondillón es eso, que lo prueben, descubran, usen y, sobre todo, disfruten.
Con moderación, eso siempre, por favor. Felices fiestas y fondillones.
