Entrevista a Francisco Morales y Rut Cotroneo, nuevos responsables de cocina del Hotel Ferrero

“Queremos aportar nuestro granito de arena para convertir a la Comunidad Valenciana en un lugar de peregrinaje gastronómico como Cataluña o el País Vasco”. “Hotel Ferrero es un oasis, un lujo. Es un placer escaparte, venir aquí, cenar, dormir y volverte a casa relajadísimo…”.
Tal y como les informamos la semana pasada, este viernes, 27 de marzo, abre sus puertas el nuevo restaurante gastronómico del Hotel Ferrero, el coqueto y lujoso hotel que el tenista Juan Carlos Ferrero posee en Bocairente. Por ello, hoy nos acercamos a sus nuevos responsables de cocina, el cocinero cordobés Paco Morales y la sumiller madrileña Rut Cotroneo, que a pesar de su juventud son dos auténticas estrellas de la cocina española.

Antes que nada, ¿cómo contactáis con Juan Carlos Ferrero?
Rut: Surgió una química especial desde el principio, y comprendimos que podíamos trabajar juntos. Juan Carlos siempre ha querido ser el número 1, y nosotros también. Además, somos de la misma generación y estamos en la misma “onda”.

¿De dónde viene vuestro amor por la cocina?
Paco: A mí de familia, pues con 12 años ya trabajaba en el negocio familiar. Estudié para ello, pero comprendí que como realmente se aprendía era en la cocina, y desde los 18 años no he dejado de trabajar. Fui jefe de partida en el restaurante “Gugenheim Bilbao” junto a Josean, durante dos años en “Mugaritz” con Andoni y en el transcurso de la temporada 2004 en “El Bulli”. Conocí a Rut, me fui a Londres para cambiar de aires, volvimos y acabamos en Madrid, en el “Senzone”, donde hemos recibido 10 premios en un año y tres meses.

Rut: Mi trayectoria es diferente. Yo estudiaba Económicas y un día se cruzaron en mi vida el vino y la hostelería. Empecé en “El Chaflán”, donde aprendí de grandes maîtres, y nos convertimos en el local de moda. Venía todo el mundo, el Príncipe, políticos, Britney Spears… conseguimos la Estrella Michelín, etc. De ahí pasé al restaurante del “Bulli” en Sanlúcar La Mayor, donde conseguimos la segunda Estrella, y entonces di el salto a The Fat Duck, dirigido por Heston Blumenthal, considerado el mejor cocinero del mundo tras Ferrán Adriá. Luego estuve en “Mugaritz”, donde me desarrollé como profesional y conocí a Paco, con quien me fui al “Senzone”.

¿No resulta un paso atrás en vuestra carrera salir de la capital?
Rut: Hay quien lo piensa, pero para nosotros es todo lo contrario. Nos gustan los retos, y éste es apasionante. En las grandes ciudades no se piensa, y para triunfar hace falta pensar. Por fin hemos encontrado el “Rolls Royce” que estábamos buscando.

Pero, aparentemente, Bocairente tiene menos “glamour” que Madrid…
Rut: ¿Y dónde está “El Bulli”? Tenemos gancho y potencial, y hasta ahora hemos conseguido que nuestros clientes nos sigan… y lo van a hacer en cuanto conozcan el Hotel Ferrero. Esto es un oasis, un lujo. La cocina es una maravilla, con luz natural, en un entorno totalmente tranquilo. Es un placer escaparte de la ciudad, venir aquí, cenar, dormir y volverte a casa relajadísimo…

¿Qué va a encontrar el cliente en el restaurante “Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo"?
Paco: Una cocina moderna, fresca y de compromiso. Muy limpia, sin espumas ni otros procedimientos. Que sacie, pero que no sea pesada. Habrá dos tipos de menú degustación, uno de tradición y otro de innovación, y una Carta con pocos platos que se renovará varias veces al año, aunque mantendremos siempre algunas de nuestras especialidades. También me gusta adaptarme a la zona donde trabajo, aprovechar sus productos, y habrá guiños a las especialidades de la tierra, además de que vamos a aprovechar una pequeña huerta que hay en el hotel para disponer de verduras totalmente frescas.

¿Y en cuanto al vino?
Rut: Entre 400 y 500 referencias, las que siempre se han encontrado conmigo. Habrá “buques insignia” y también vinos de la zona, particularmente el Fondillón, que me encanta, pero también podremos encontrar productos “pequeños”, atípicos, vinos curiosos, con personalidad…

¿Quién se adapta a quién a la hora de trabajar?
Rut: Normalmente el vino se adapta a los platos de Paco… Paco: ¡No tanto! (risas). Rut: Es cierto, a veces soy yo quien manda, pero lo fundamental es buscar y encontrar la armonía, arropar y potenciar los platos de Paco siempre desde el respeto a su trabajo. Paco: En realidad, apostamos por el tándem: no queremos destacar uno sobre otro, sino que la gente disfrute.

¿Tiene fecha de caducidad este proyecto?
Rut: En mi vida he hecho muchos cambios de residencia, y siempre he dejado algo en mi casa de Madrid. Esta vez me he traído todo, y eso nunca lo había hecho antes. Paco: Se dan muchas condiciones para que sigamos aquí mucho tiempo. Hay pocos restaurantes en España con cocinas como ésta.

Para terminar, ¿qué le diríais al cliente potencial de Villena y comarca?
Rut y Paco: Somos gente joven, muy profesional y muy preparada. Queremos que vengan a conocernos, porque sabemos que van a valorar nuestro trabajo y se van a sentir orgullosos de tenernos tan cerca. La Comunidad Valenciana tiene grandes cocineros y nosotros queremos aportar nuestro granito de arena para convertirla en un lugar de peregrinaje como Cataluña o el País Vasco. Además, Hotel Ferrero es un sitio único para ocasiones especiales…