Hace poco tuve la suerte de acudir a una feria de vinos generosos que se celebra en el Alcázar de Jerez, un rincón con un sabor muy especial y que está rodeado de bodegas de lustre. Pasear por las calles de Jerez de la Frontera es, de hecho, darse una vuelta por una parte importante de la historia del vino en España.
Hoy en día, la sensación que te queda es que asistes a la decadencia de todo aquello. Todo tiene un regusto rancio, quizá deba ser así, como los vinos que la hicieron una ciudad famosa. Quedan grandes bodegas, es cierto. Algunas de ellas mantienen buenas ventas; González Byass o Fundador son bodegas que todos podemos reconocer, y si no, sus marcas: Tío Pepe o Soberano siguen siendo fácilmente distinguibles aún hoy día, es más, con toda probabilidad las veremos estos días de fiestas que se aproximan.
A día de hoy hay todavía unas 280 bodegas y se siguen produciendo millones y millones de botellas al año, pero es obvio que hay un legado que ya no está presente. Existen innumerables edificios de antiguas bodegas en estado de abandono: cientos. Seguro que hay marcas que resultaban fácilmente reconocibles para la generación de mis padres y más aún de mis abuelos y que los de la mía ni siquiera hemos conocido. Hay un diseño, una escuela, a la hora de realizar las etiquetas que es representativo de aquellas elaboraciones. Gracias a ese viaje descubrí las diferentes denominaciones que existen para catalogar los vinos de Jerez: Oloroso, Palo Cortado, Fino o Amontillado entre otros. Qué riqueza.
Y también, ya desde mi pequeña paraeta, pude comprobar de primera mano las magníficas sensaciones que causaba el Fondillón de Villena entre el público de la feria, mayoritariamente expertos, periodistas, por supuesto sumilleres, y público local que se maravillaba al diferenciar las particularidades de nuestro vino de la amplia paleta de generosos del Marco de Jerez.
Historia viva de Villena
Este Fondillón refleja la historia de buena parte de los últimos 100 años de nuestra ciudad y sus partidas rurales. Nuestra cooperativa fue recogiendo, como si de una biblioteca se tratara, los grandes y diversos toneles de las bodegas y fincas que fueron cesando su actividad en los años 50 y 60 del siglo pasado. Hay que pensar que entonces, el cultivo de la vid cuadriplicaba las poco más de 4.000 hectáreas dedicadas en la actualidad en nuestro término, y en 1900, época de máximo esplendor, la superficie era 10 veces superior. Esto debería darnos una idea de la magnitud del asunto en Villena y de la cantidad de viejos toneles de distintos fondillones que recogimos. Casi un centenar. Cada uno con su solera, con su alma, con la esencia de la familia que lo había elaborado durante distintas generaciones. De tamaños diferentes. De maderas diversas: castaño, pino, encina, roble...
Es por eso, que a lo largo de la historia particular de nuestra empresa, el Fondillón ha representado un desafío a las diferentes personas que han ostentado la dirección técnica. En aquella feria, el ilustre villenero Gaspar Pedro Tomás me contó alguna que otra anécdota de cuando Las Virtudes formó parte de Bocopa y él personalmente se encargó de continuar la recuperación de los fondillones de Villena. Hoy en día están en manos o en la nariz de un almanseño, pero que estudió en los salesianos cuando este colegio era un internado, por lo que es como si fuera de los nuestros. Pero eso además poco importa en cualquier caso, puesto que lo verdaderamente importante es que se mantiene vivo ese legado. El Fondillón está vivo, eso es lo importante.
Una puerta al pasado
El trabajo que realiza Juan Huerta, culmen de la labor de nuestros socios y equipo, es paralelo al de un auténtico perfumista. Del mismo modo que éste, va seleccionando las proporciones de las diferentes barricas, su desafío es conjuntar todas esas esencias en el embotellado final de nuestro Tesoro de Villena. De hecho, volviendo a Jerez, los más ancianos se referían a él como apto para ser considerado Vino de Pañuelo. Y es que, por lo visto, era común que los señoritos jerezanos impregnaran unas gotitas de su vino oloroso favorito, utilizado en este caso a modo de perfume, en el pañuelo de la pechera. ¡Qué más se puede pedir! ¿Qué mejor crítica se podría esperar? Y estoy de acuerdo. A mí me fascina su aroma. Es penetrante y persistente. Embriaga profundamente.
El Fondillón es sin duda una parte importante de nuestra cultura como pueblo. Como lo es la Romería de la Virgen, la gachamiga o el pasodoble La Entrada. Hay que pensar en lo fundamental que fue la labor realizada por esos primeros socios y socias de la cooperativa. A los que muchas veces movió un altruismo humanista. Eran conscientes de la recuperación que estaban llevando a cabo, puesto que entonces era un vino en crisis y no auguraban un rédito comercial al trabajo que estaban realizando. Es gracias a ellos que podemos disfrutar todavía hoy de este tesoro gastronómico.
De la misma manera que gracias a José María Soler sabemos cómo fueron los villeneros a lo largo de la historia, debido a los objetos que utilizaban y que el arqueólogo descubrió, este vino es una puerta al pasado y una conexión ineludible con el futuro de esta tierra. El Fondillón representa lo mejor de nosotros mismos y nos marca cómo deberíamos seguir haciendo las cosas en un futuro, nos hace únicos pero universales al mismo tiempo, porque a casi todo el mundo le gusta y sólo unas pocas bodegas en el mundo pueden producirlo.
Es una suerte que hoy, tú y yo, estemos aquí, en Jerez o en San Sebastián, podamos olerlo y seamos capaces de disfrutarlo. Salud.
A Toni Díaz, con el que tuve la suerte de brindar en el Alcázar de Jerez con el Fondillón Tesoro de Villena. Él hizo mucho en su restaurante por todos los fondillones de Alicante.
