Los espárragos de Villena, en la cesta de los hermanos Roca

Los hermanos Roca –propietarios de El Celler de Can Roca, uno de los templos de la gastronomía española– han incluido los espárragos verdes y morados de Villena en su receta de mayo del proyecto 'Gastronomía sostenible', que contiene este producto cultivado en Villena por Carlos Camañes y su empresa Green Asparagus Coop.

Dentro de una iniciativa impulsada por BBVA y El Celler de Can Roca para apoyar al pequeño productor y promover la cocina saludable, los hermanos Roca proponen una receta de espárragos verdes y morados, con hígado de rape ahumado, emulsión de piel de mandarina y avellanas. “El espárrago es un gran producto gastronómicamente hablando. Propongo una mínima cocción, solo con un blanqueado de segundos para mantener al máximo todas sus propiedades. Puedes consumirlo escaldado, salteado ligeramente o a la brasa, y los más tiernos, como la variedad morada que yo os propongo, se pueden comer en crudo laminado”, dice Joan Roca.

La cesta del mes de mayo cuenta también con las mandarinas de Cullera (Valencia); el hígado de rape de Carpier Ahumados que se elabora en Santiga (Barcelona) y la avellana ecológica de Paño Fruits (Tarragona), única en toda Europa y con Denominación de Origen. Para el postre, Joan, Josep y Jordi Roca recomiendan una receta de fresas con nata. La nata procede de La Reula, una finca situada en el Alt Urgell (Lleida), y para el maridaje han elegido un verdejo de Santiuste de San Juan Bautista (Segovia).

Unas condiciones perfectas

Carlos Camañes es quien cultiva en Green Asparagus Coop. los diferentes tipos de espárragos en un terreno familiar de unas ocho hectáreas. “Todo se recoge a mano y aquí se dan unas condiciones tan adecuadas que empiezas a recolectar por la mañana en un lugar de la parcela y cuando terminas la jornada puedes empezar otra vez a recoger más espárragos. Puede crecer al día hasta 12 centímetros”, afirma Camañes, que cada temporada recolecta más de 30.000 kilos de espárrago.

Camañes asegura que "lo que más me interesa es respetar la tierra. Está llena de hierbas silvestres y no uso herbicidas para quitarlas, ni abonos sintéticos para que crezcan los espárragos. En las tierras altas las esparragueras conviven con romeros y tomillos".

BBVA busca a los mejores productores sostenibles de España

Además de apoyar a los productores con ‘Gastronomía sostenible’, el banco -en colaboración con los hermanos Roca- ha lanzado la segunda edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Unos galardones dirigidos a cerca de 34.000 productores ecológicos inscritos en el REGOE (Registro General de Operadores Ecológicos), con los que se pretende visibilizar iniciativas de producción agroalimentaria sostenible y de proximidad que sirvan de inspiración en un sector clave en la recuperación de la economía española.

Los ganadores formarán parte de una de las recetas que los hermanos Roca elaboran mensualmente dentro de ‘Gastronomía Sostenible’, acercando así los productos de la tierra a los hogares españoles.