El esparraguín, el último producto gourmet de Villena
Carlos Camañes sirve a los mejores restaurantes de España un producto muy novedoso y cada vez más demandado
La empresa villenense Green Asparagus, al frente de la cual está Carlos Camañes, sigue apostando por potenciar la producción agrícola de Villena. Tras sorprendernos estos últimos años con productos tan llamativos como su Zumo de Oliva Tal Cual, o convertirse en pieza clave del impulso dado a la marca Espárragos de Villena, la última apuesta del agricultor local es el esparraguín, un producto muy exclusivo y que ha llamado la atención de los mejores chefs de España.
Teóricamente, el esparraguín es la bráctea inmadura de la planta de la esparraguera, es decir, unas hojas o ramas que se producen en las proximidades de las hojas o ramas principales y que sirven para protegerlas. En la práctica, no obstante, es un producto muy tierno y jugoso, cuyo intenso sabor recuerda a los guisantes recién cosechados; tremendamente sano, pues es como un germinado; y que además es muy versátil, pues se puede comer crudo, frito o a la plancha y resulta ideal para dar un toque distinto e innovador a los platos.
De todo esto nos habla Camañes en su finca, unas 8 hectáreas de terreno en las inmediaciones de la estación AVE, mientras esperamos la llegada de unos invitados muy especiales. Porque Carlos no solo se dedica a cultivar y vender. Es, ante todo, un apasionado de su tierra –que antes lo fue de su padre José Luis– y de los productos que ofrece, y esa pasión le rebosa y necesita compartirla. No le basta con introducir su producto en las mejores cocinas, sino que quiere que los mejores cocineros conozcan de dónde viene el género, cuándo ha nacido, cómo se ha producido y qué proceso y sacrificio lleva detrás.
Un desembarco de celebridades
Es lunes, tradicional día de descanso en la hostelería, y uno a uno van llegando los invitados: Lluis Gómez y el equipo de cocina del restaurante Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin; Dani Frías, Víctor y Cristián, respectivamente jefe de cocina, jefe de sala y sumiller de La Ereta, en Alicante; José Pedro y Rubén, jefes de cocina de La Finca, en Elche; Jorge Camacho, responsable de Cobardes y Gallinas, que puede presumir de producir los mejores huevos de España; Elías Díéguez, bartender en LoVo (Madrid) y cocktelero de moda, y el sumiller Joaquín Martínez, responsable de Anforae Vinos.
No es la primera visita de este tipo, porque son muchos los cocineros que quieren conocer de primera mano el esparraguín, que ha sido alabado por profesionales de la talla de Joan Roca, del Celler de Can Roca; Eneko Atxa, de Azurmendi; Rafa Soler, de Audrey's (Calpe); Dani García; Ramón Freixa; Rodrigo de la Calle; Juanjo López, de La Tasquita; Dabiz Muñoz, de DiverXo, o estandartes de la gastronomía alicantina como María José San Román (una estrella Michelin en Monastrell).
Arrancado a la tierra
Tras reunir al grupo, Carlos nos dirige hacia sus esparragueras, donde explica, con la inconfundible silueta del Castillo de la Atalaya al fondo, lo difícil que es arrancarle producto a esas tierras tan arcillosas y lo arriesgado que es apostar por el esparraguín, con una producción mucho más reducida que el espárrago, pero que se ve compensada con la explosión de sabor que el diminuto producto genera en la boca.
Durante la visita, los invitados pueden ver in situ dónde y cómo crece el esparraguín, comerlo directamente de la planta, en crudo, y preguntar cuanto quieren sobre un proceso de producción que es totalmente ecológico y que renuncia en todo momento a la utilización de herbicidas o fertilizantes, lo que dificulta el cultivo aún más si cabe, pero resulta clave para obtener un producto absolutamente natural y saludable.
La guinda final
La visita concluye con un brindis en un repecho estratégico que domina la vista de toda la finca, donde los invitados pueden formular y resolver las dudas que quedan pendientes, y pone la guinda a la jornada una comida sorpresa: ni más ni menos que unos buenos gazpachos elaborados por Diego Blanco, del Mesón Pincelín de Almansa, preludio de una intensa y larga sobremesa que parece no tener fin.
Poco a poco los invitados van abandonando la finca, tras agradecer a la familia Camañes –la jornada no solo ha sido cosa de Carlos, sino que habría sido imposible realizarla sin la ayuda de su mujer Isabel y sus hijos Carlos, Judith y Marcos– su increíble disposición como anfitriones y llevándose la mejor imagen posible de Villena, una tierra fértil y llena de emprendedores, capaz de generar el mejor producto y de pasear con orgullo su nombre por el mundo gracias a empresarios como Carlos Camañes, que trabajando en silencio y a base de esfuerzo e imaginación consiguen poner el nombre de Villena en lo más alto.
